Voor wie nog nooit risotto met vanille heeft geprobeerd, heeft Yvette maar één advies: doen!

Kookboekenmaker Yvette van Boven maakt een seizoensrecept en geeft suggesties om iets met de restjes te doen. Deze week: aspergerisotto met vanille en citroen.

Aspergerisotto met vanille en citroen. Foto Oof Verschuren

Quellen: volkskrant.nl Von : Yvette van Boven is kok, presentator en kookboekenschrijver. Voor Volkskrant Magazine bedenkt ze wekelijks een seizoensrecept.

De overgang van het stille Ierse platteland naar de rumoerige stad verloopt nooit gemakkelijk. Al woon ik technisch gezien niet eens echt ín de stad – onze dijk ten noorden van de hoofdstad, boven het IJ, zou je in Nederland eerder ‘landelijk gelegen’ noemen – maar het verschil is onmiskenbaar.
Zoveel meer geluid. Altijd dat gezoem van auto’s op de ringweg. Buren die, hoe ongelofelijk lief en aardig ook, direct in beeld verschijnen als je ’s ochtends nog half slapend de hond uitlaat. Ik moet altijd even landen.

Maar geef het een week en ik ben alweer bekeerd. Dan hoor ik de weg niet meer. Dan ben ik de laatste die het gesprek met de buren beëindigt. Dan vind ik ons huis in Amsterdam-Noord weer het beste idee dat we ooit hebben gehad. Waar anders stap je zo de deur uit en sta je in een stadsbos dat ruikt naar groen, lente en leven? Waar kun je na je wandeling aan de kraam een haring eten die je aan het huilen maakt van geluk? Waar vind je een buurtsuper om de hoek waar alle knappe groenten van de wereld als een stilleven hoog tegen de gevel staan opgetast? En wie stapt er dolblij in de metro voor de deur en staat twee haltes later op een van de grootste dagmarkten van het land, met bergen asperges nog dampend in het ochtendlicht?

In Ierland heb ik dit allemaal niet. Geen haring. Geen witte asperges (wel groene, dat is toch anders). Bij wijze van inhaalslag eet ik nu alles. Deze week staat de teller al op drie keer asperges. En haring heb ik al bijna elke dag gegeten. Want als het even kan, moet je genieten. Van de stad, van de seizoenen, van wat er nú is.

Een bofkont ben ik. En u misschien ook, want heeft u ooit aspergerisotto met vanille gemaakt? Doen. U zult zichzelf feliciteren. Koning of koningin aan eigen tafel. Wat een bofkonten. Wat een leven. Wat een stad.

Aspergerisotto met vanille en citroen

Voor 4 personen, bereiding: 40 minuten
1,5 liter groentebouillon
600 gram witte asperges
1 sjalot, fijngesnipperd
1 eetl. olijfolie
1 eetl. boter, plus 2 eetl. extra
300 gram risottorijst, bijv. arborio
100 ml droge vermout of sherry
1 vanillestokje, merg eruit geschraapt
sap en rasp van 1 biologische citroen
50 gram Parmezaanse kaas, geraspt
zeezout en versgemalen witte peper

Verwarm de bouillon op niet al te hoog vuur. Schil de asperges, snijd de harde onderkanten af, snijd de stelen in stukjes van 2 cm en houd de kopjes apart. Voeg de stelen en kontjes aan de bouillon toe en laat 15 minuten meetrekken. Houd de bouillon net onder de kook.
Verwarm de olijfolie met de boter in een wijde pan en fruit de sjalot glazig. Voeg de rijst toe en bak tot de korrels glanzen en de rijst een wit hart krijgt. Blus de pan af met vermout of sherry, laat inkoken.
Schenk er een soeplepel bouillon bij en roer tot bijna alles is opgenomen. Herhaal dit, lepel voor lepel.
Voeg na 10 minuten de aspergestukjes en het opengesneden vanillestokje met het merg toe. Voeg de aspergekopjes pas de laatste 5 minuten toe.
Laat de risotto verder garen en blijf bouillon toevoegen tot de rijst beetgaar is. Draai het vuur uit. Roer citroenrasp, een kneep citroensap, de extra boter en de Parmezaanse kaas erdoor. Breng op smaak met zeezout en versgemalen witte peper. Laat 3 minuten afgedekt rusten voor het serveren.

Optie voor erop: citroen-lavas/dragonolie
Verwarm tijdens het risotto maken 6 eetl. olijfolie (niet heet, gewoon warm) en roer er 1 eetl. heel fijngesneden lavas of dragon (of (gedroogde) verveine) door, samen met wat fijngeraspte citroenschil (van 1/2 citroen). Laat even trekken terwijl u de risotto afmaakt. Zeef eventueel als u een heldere olie wilt.
Druppel de citroen-lavasolie over de borden risotto vlak voor het opdienen.

Opmaaktip
Roer een restje risotto door groentebouillon of lichte soep, warm rustig op en draai eventueel glad met de staafmixer. Heerlijk als romige lentesoep – een extra kneep citroen erin doet ook nog wonderen.