亞太「無添加」美食獎 台灣十家餐廳登國際舞台

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本報2017年1月3日台北訊,陳文姿報導

人工香精、人工色素、味精、嫩精、高湯粉、牛肉精粉、防腐劑、粘稠劑,不知不覺中,人工添加物已經滲入大小餐飲店。料理可能完全無添加物嗎?美味會不會打折?

2016年年終,台北國際會議中心舉辦了一場「亞太無添加美食獎」頒獎典禮,獎勵晶華、國賓、香格里拉遠東、萬豪、台北花園、西華、美福、文華東方、福華、維多麗亞等十家飯店提供健康美食;得獎的料理是飯店旗下的特定餐廳的主要菜色。

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無添加料理強調簡單、食物原味的減法料理 。攝影:陳文姿。

 

堅持料理的初衷  無添加回歸食物原味

添加物使用氾濫已非一朝一夕。維多麗亞酒店的西餐總主廚邱兆毅說,20幾年前,師傅就已經使用雞粉了,當時添加物的問題並未獲得關注。這些年來,隨著資訊揭露、食安風暴、大家都知道添加物是不好的東西。

邱兆毅說,自己敢吃的食物才敢送到客人面前。以西餐為例,外國人不會使用味精或雞粉,料理一樣美味。他帶領的餐廳均採無添加料理,2016年連獲食藥署的優良廚師(金帽獎)與亞太AA美食獎,足見健康無添加已是優良廚師的新標準。

有添加料理的濃郁與香氣會不會更吸引消費者呢?天成飯店集團的餐飲營運處處長石益鳴解釋,只要原料夠,工序足,無添加料理一樣能濃郁。一般餐廳要仰賴添加物的原因是偷工減料,應濃縮到300CC的高湯,只濃縮到500CC,工序與原料都不足才需倚賴添加物。

無添加餐飲協會祕書長李馥涵說,許多傳統工法原本就符合無添加的精神,可惜在現代追求快速與高CP值潮流下,許多廚師捨棄了原本料理的初衷。

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簡單調味加食材原味重現減法料理 攝影:Ciel.S

 

增加一點工序與準備  無添加美食也能大眾化

雖然這次美食獎以飯店為對象,不過,中華科技大學餐飲管理系教師,也是這次美食獎的評審吳鑑勳指出,這只是第一步,將無添加概念推廣到中小型餐廳與一般大眾飲食才是最後目的。

吳鑑勳說,他更擔心早餐店跟低價餐館。尤其國人早餐外食比例很高,而多數早餐店都採用快速價廉的半成品。吳鑑勳不認為無添加的餐飲就代表昂貴。他說,透過適當的流程調整跟經驗,多一點事前準備,不添加餐點也能快速便宜。「不會像現在這麼便宜,但是在可接受的範圍。」

但現代人難免接觸外食,也很難避免添加物。營養師呂瑩珍提醒,不但重「質」也要注意「量」,縱使不能避免,但不要吃入過多添加物。

如何減少添加物攝取?呂瑩珍建議「吃當季、吃在地」。選購包裝食材時可注意一下產品成分標示,不要買過多添加物的產品,也不要追求「非常鮮美」,因為許多鮮味都來自添加物。

從一兩道到全餐廳  逐步推廣無添加料理

「亞太AA美食獎」由「無添加餐飲食品發展協會」評選,該組織緣起自荷蘭「Anti Additive無添加組織」,2015年在台灣成立,希望將歐洲的想法帶到台灣。不過,無添加的理念並不新奇,台灣早有一群人秉持同樣的想法默默努力著,卻不會在餐廳或菜單上特別去標榜無添加特色。

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無添加餐飲食品發展協會舉辦「亞太無添加美食獎」 。攝影:陳文姿。

「他們沒注意到自己做的是很有價值的事情。」李馥涵說,「亞太AA美食獎」就是希望讓更多人知道這群人的堅持,並把台灣的無料理美食帶到國際舞台上。

除了尋找無添加美食餐廳,甫成立不久的無添加餐飲食品發展協會將逐步推動無添加認證,提供消費者健康選擇,也藉由消費者的肯定鼓勵無添加餐廳。另外,也有公益營養午餐、以及一般民眾的推廣計畫。

李馥涵說,推動全無添加的料理並不容易,協會將站在顧問的角色,一步步地鼓勵少用添加物。至少,在製程工序中不能直接加入五大食品添加物(鮮味劑、品質改良劑、色素與香料、防腐劑、漂白劑),從一道菜、二道菜開始,進而到全餐廳。

李馥涵也澄清,部分添加物確實有存在的理由,不會用負面的角度去評判添加物。但是,已經被驗證不合適的添加物,如嫩精、味素、香精、色素,這類根本不需要、且對健康沒有幫助的添加物,就應該避免使用。

食品的添加物成分有多少?攝影:陳文姿。

Source: http://e-info.org.tw/node/202195

Anti Additive Association